冷鲜肉有“三高”。
(1)安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0—4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。
(2)营养价值高。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明湿提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了肉的这一营养缺陷。此外,热鲜肉凌晨屠宰上市,肌肉处于僵直期,肉质坚韧,口感粗糙。
(3)感官舒适性高。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
目前,我国大中城市的冷藏链已基本完善,消费者已逐渐认识到冷却肉的优点,生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟,全国各大城市都在大力推广冷却肉,已经显示出其巨大的发展潜力。
冷鲜肉的保水
冷鲜肉出水一直是个行业难题。肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量,指当肌肉受到外力时,保持其原有水分与添加水分的能力。外力主要指在加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等过程中所作用的力。尽管有机构的研究数据指出,热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%,但就比例来看,其仍旧大幅超过冷鲜肉。保水性对于肉类工业和消费者来说,都是十分重要的质量特性。
对于肉类工业,较低的保水性意味着较大的经济损失,包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者,保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量,表面水分多,往往颜色发白,给人不新鲜的感觉。
冷鲜肉的特点
排酸过程使冷鲜肉具如下特点:①长期在0-4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(、沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌,避免了肉质坏,确保了肉类的安全卫生;②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高;④更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美;⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。
以上信息由专业从事灵猪进口猪肉的千秋食品于2024/4/17 11:17:19发布
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